Секреты удачного дрожжевого теста

Нежное и воздушное, легкое как облачко – можно сказать о тесте, замешенном на дрожжах. Из этого теста можно готовить булочки и круассаны, пироги, пирожки и пончики. Но, чтобы мучные изделия получились идеальными, следует запомнить секреты удачного дрожжевого теста и научиться применять на практике.

Усвоить секреты удачного дрожжевого теста не так и сложно. Тесто состоит из основных ингредиентов: муки, дрожжей, жидкости (молока, воды и т. п.), жира, сахара, соли. Поэтому важно ознакомиться с рекомендациями по каждому из них.

1.Мука

Для дрожжевого теста чаще всего используется пшеничная мука тонкого помола, но известны и другие варианты для замешивания – пшеничная цельнозерновая, спельтовая, полбяная, ржаная и мука из других злаков. Мука из любой разновидности злаков перед использованием  должна быть свежей и сухой. Желательно просеять муку через сито, чтобы насытить ее воздухом перед замешиванием. Если вы предварительно слегка подогреете муку, тесто будет быстрее и активнее подходить.

2.Дрожжи

Они играют самую важную роль здесь. Это разрыхлитель, который вызывает брожение и рост теста. Для замешивания можно выбрать свежие или сухие дрожжи.

Свежие дрожжи не являются стойкими, поэтому всегда проверяйте их структуру и цвет. Они должны быть гибкими, иметь светло-бежевый цвет и приятный, слегка ореховый запах. Храните свежие дрожжи в холодильнике, но перед тем, как их использовать, вы должны предварительно извлечь из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры.

С сухими дрожжами легче работать. Просто добавьте их к сухим ингредиентам и смешайте со всеми оставшимися. Предполагается, что на 7 граммов сухих дрожжей приходится около 15 граммов свежих дрожжей. Правило состоит в том, что мы всегда используем свежих дрожжей в два раза больше, чем сухих. Перед покупкой сухих дрожжей проверьте срок годности на упаковке.

3.Молоко, вода или другая жидкость для замешивания

Используя свежие дрожжи, желательно нагреть молоко или другую жидкость до температуры около 35 ° С. Для сухих дрожжей оптимальная температура жидкости для замешивания составляет 45 градусов.

4.Жир

Свежее сливочное масло хорошего качества – наиболее рекомендуется для дрожжевого теста. Оно придает готовым изделиям отличный маслянистый вкус. Перед добавлением в тесто сливочное масло нужно расплавить, а затем охладить до комнатной температуры. Нельзя добавлять слишком горячее масло, потому что тогда тесто не поднимется. Жир добавляют в конце замеса теста постепенно, небольшими порциями, чтобы он равномерно смешивался с другими ингредиентами.

5.Сахар (для сладкой выпечки)

Можно добавлять в дрожжевое тесто белый или коричневый сахар. Любой сахар также можно заменить медом, патокой, глюкозой или фруктозой. Не рекомендуется, однако, использовать подсластители, потому что их химический состав может мешать росту дрожжей. Помните, что слишком много сахара тоже может препятствовать брожению дрожжей.

6.Соль

Это необходимый в дрожжевом тесте ингредиент. Однако, будьте очень осторожны с ней. Соль замедляет и нарушает брожение дрожжей. Прямой контакт соли с дрожжами может даже убить их. Поэтому соль в выпечке, которая требует их, должна добавляться в самом конце, под конец вымешивания.

Способы приготовления дрожжевого теста

Дрожжевое тесто можно приготовить тремя способами:

• Однофазный – состоит в объединении всех ингредиентов одновременно. Тщательно замешенному тесту нужно дать подняться, а когда оно увеличит свой объем хотя бы вдвое, отправить в духовку. Такой способ лучше всего подходит для пирожков и булочек.

• Двухфазный (промежуточный) – состоит в приготовлении опары из дрожжей, муки, молока и небольшого количества сахара, которая только после подъема соединяется с остальными ингредиентами теста.

• Трехфазное (заварное тесто) – часть муки заваривают горячим молоком (или водой), а после достаточного охлаждения добавляют дрожжи и сахар. Приготовленный и выращенный раствор смешивают с оставшимися ингредиентами теста.

Приготовление дрожжевого теста

1. Опара и замешивание теста

Двухфазный метод является наиболее популярным методом приготовления теста. Смешайте измельченные дрожжи с теплым, но не горячим молоком, мукой и небольшим количеством сахара. Раствор по своей консистенции должен напоминать сметану. Затем отставьте в теплое место, чтобы дрожжи начали работать. Когда опара удвоит свой объем, замешивайте тесто (лучше вручную), постепенно добавляйте муку и, наконец, растопленный и охлажденный жир. Во время замеса образуется глютен, который необходим для получения правильной консистенции и гибкости теста. Длительное замешивание также направлено на то, чтобы нагнетать в тесто как можно больше воздуха. Замешенное тесто должно быть эластичным, гибким и легко отставать от руки и миски. Хорошо замешенное тесто при нажатии пальцем возвращается в прежнее состояние.

2. Подъем теста и повторное вымешивание

Замешенное тесто положите в миску, накройте тканью и отставьте в теплое место. В это время не встряхивайте его, избегайте сквозняков. Как долго поднимается дрожжевое тесто? Пока он не удвоит свой объем. Многие факторы влияют на рост теста. Тип и свежесть дрожжей или температура окружающей среды здесь играют огромную роль. Тесто при оптимальной температуре (около 25 ºC) может удвоиться в объеме за 1,5 часа. При комнатной температуре это может занять до 3-4 часов, в холодильнике – около 12 часов. После поднятия тесто необходимо снова обмять и оставить подниматься еще на 20-30 минут.

3. Выпечка

Дрожжевое тесто обычно выпекают в духовке, предварительно нагретой до 180-200 градусов. Перед выпечкой смажьте тесто яйцом, желтком, смешанным с молоком или другой жидкостью для приобретения выпечкой красивого цвета и блеска.

Запеченное дрожжевое тесто можно замораживать. Оберните выпечку пищевой пленкой и поместите в морозильник (но не более чем на 3 месяца). Также допускается замораживать сырое дрожжевое тесто. После формирования, например, булочек или пирожков, можете сразу их заморозить. Когда изделия разморозятся, тесто увеличится в объеме. Выпекать следует после размораживания.

Самые распространенные ошибки:

1. Тесто не поднимается?

- дрожжи были не свежими

- молоко (вода), добавленное в опару, имело неправильную температуру.

- слишком много сахара в опаре

- соль попала в дрожжи

- температура окружающей среды слишком низкая

- тесто имеет неправильную консистенцию (оно слишком жесткое)

2. Тесто осело во время выпечки?

- тесто «переросло» (слишком сильно поднялось)

- слишком часто открывали духовку (особенно в начале выпекания)

3. После выпечки имеет место закалец (непропеченное тесто)?

- вы использовали слишком много добавок для теста (например, сахар, жир)

- тесто слишком плохо поднялся на противне после расстойки

- температура выпечки была слишком высокой

- температура выпечки была слишком низкой

4. Готовая выпечка крошится?

- тесто было не достаточно вымешено

- вы всыпали слишком много муки во время замешивания теста

- температура выпечки слишком низкая

- тесто поднималось слишком долго

- тесто поднималось при слишком высокой температуре

5. Бледная корочка теста после выпечки?

- температура выпечки была слишком низкой

- металлический противень слишком большой для духовки, вследствие чего это вызвало недостаточную циркуляцию воздуха

- если для смазки используете воду вместо молока, корочка теста всегда будет менее румяной. Поэтому перед выпечкой стоит смазать пирожки или другие изделия взбитым яйцом или желтком с добавлением молока

6. Тесто кислое?

- тесто поднималось слишком быстро в очень теплом месте

- тесто росло очень долго

7. Тесто растрескалось?

- тесто слишком рано отправлено в духовку. Не успело достаточно вырасти в сыром виде, и газы, образовавшиеся во время выпекания, вызвали растрескивание

- тесто выпекалось при слишком высокой температуре

- тесто замесили слишком твердым

- готовая выпечка слишком быстро остывала

8. Испеченные изделия плотные, не воздушные?

- тесто быстро поднялось при слишком высокой температуре

- добавлено слишком много муки при замешивании

Удачного вам теста и вкусной выпечки из него!