Секреты удачного дрожжевого теста для пирожков

Мягкое и пышное дрожжевое тесто идеально для выпечки. Как же добиться этого? Как заставить  тесто подняться и стать воздушным? Как замесить и сколько выпекать? Как избежать разрывов при лепке? Предлагаем вам перечень простых, но очень важных правил и секретов удачного дрожжевого теста для пирожков.

Основная причина пышности теста

Дрожжевое тесто заквашивается благодаря активации дрожжей, а ее в свою очередь вызывает процесс брожения. Благодаря действию дрожжей, выделяются ферменты, которые превращают крахмал, содержащийся в муке, в спирт и углекислый газ. Углекислый газ вызывает увеличение объема теста до момента выпекания и во время выпекания, что и вызывает рост теста.

Выросшее тесто – легкое и пышное. Клейковина (глютен, растительный белок), присутствующая в муке, благодаря своей эластичности растягивается и закрывает путь углекислому газу, который уже не может выйти из теста. Из-за этого тесто становится пористым. В процессе выпечки клейковина затвердевает, закрепляя форму, так что тесто не падает и становится легким и пушистым.

Основное сырье

Основным сырьем для приготовления дрожжевого теста являются: мука, дрожжи, дополнительная жидкость (молоко, вода или другой жидкий продукт), сахар, яйца и жир. Питательными веществами для дрожжей являются углеводы, белки и минеральные соли, поэтому лучше всего готовить дрожжевое тесто для пирожков на молочном продукте с добавлением сахара и небольшого количества соли. Хлебное и дрожжевое тесто для пиццы готовят с добавлением воды без яиц.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Поэтому их нужно достать из холодильника заранее.

Приготовление теста

Приготовление дрожжевого теста для любых изделий из него делится на 4 основных этапа:

• приготовление дрожжевого раствора (опары) для активизации и размножения,

• замешивание и подрастание теста,

• формирование пирожков и расстойка (повторный рост),

• подготовка к выпечке и сама выпечка.

Приготовление опары

Свежие дрожжи следует растереть с сахаром, а когда они растворятся, залить молоком, нагретым до 24-30 ° С, потому что при этой температуре они быстро размножаются. Затем смешайте дрожжевую смесь с небольшим количеством просеянной муки (просеивая муку, вы насыщаете дрожжи кислородом). Опара должен иметь густоту сметаны (греческого йогурта). Дайте ей дать подняться в теплой комнате. Помните, что дрожжи, как и все живые организмы, нуждаются в кислороде для дыхания, питательных веществ и тепла.

Когда опара начинает быстро бродить, на ее поверхности появляются пузырьки газа, а это значит, что дрожжи готовы к использованию. В противном случае, дрожжи не активизировались, а значит, не пригодны для замешивания теста, вы должны завести новую опару с другой порцией дрожжей.

Сухие дрожжи, набирающие все большую популярность, следует добавлять в смесь теплого молока (24-30 ° С), сахара и небольшого количества просеянной муки. Смешайте все до однородности и оставьте опару подниматься в теплом месте.

Доказательством окончания роста опары является ее двукратное увеличение в объеме.

Замешивание теста

Пока опара удваивает объем, приготовьте остальные ингредиенты теста. Яйца взбить с сахаром, растопить жир, приготовьте ароматические специи и добавки (замочите изюм, обжарьте орехи, обваляйте сухофрукты и орехи в муке).

Опару, муку, яйца, оставшееся подогретое молоко, соль и ароматические специи следует смешать, а затем тщательно вымесить. Длительность ы качество вымешивания очень важно. Во время замешивания ингредиенты объединяются, и в тесто попадает большое количество воздуха, что влияет на его пышность.

Замешивание теста можно механизировать помощью кухонных комбайнов, миксеров, хлебопечек и даже термомиксеров. В кухонном комбайне и миксере тесто следует замешивать с помощью специальных наконечников (крюков), всегда на минимальной скорости, чтобы не навредить дрожжам.

Жир должен быть добавлен в тесто в конце замеса и месить далее, чтобы тесто полностью его вобрало. Когда тесто будет гладким, блестящим, отставать от стенок миски и будет иметь много пузырьков воздуха на срезе, можете закончить вымешивание. На этом этапе добавляются изюм, орехи или другие зерна, если они предусмотрены. Тесто следует быстро замесить, чтобы ингредиенты равномерно распределились в тесте.

Накройте тесто полотенцем или другой чистой тканью и дайте ему подняться в теплом месте. Во время подъема тесту достаточно увеличить свой объем в два раза.

Подготовка противней и форм

Противни и формы для выпечки следует смазывать жиром комнатной температуры (масло, сало, маргарин).

Напротив, высокие формы для кекса следует смазывать растопленным жиром кулинарной кисточкой 2 раза. После первого смазывания форму следует охладить, чтобы жир застыл на стенках. На стенки охлажденной формы снова нанесите кистью второй слой расплавленного жира и отставьте до его отверждения.

Формирование пирожков или пирога

Замешенное тесто обомните, проткнув пальцами в нескольких местах, чтобы выпустить ферментационные газы. На разделочной доске или столе, присыпанном мукой, сформируйте пирожки или другие изделия из теста, описанные в конкретных рецептах.

В процессе формирования изделий из теста часть диоксида углерода, выделяемого дрожжами, уходит, поэтому их следует подвергнуть дополнительному подъему в тёплом месте, называемому в кулинарии расстойкой. Когда пирожки поднимутся снова, смажьте их сверху яйцом, яичным желтком, водой с сахаром или другой смесью, предусмотренной рецептом. На этом этапе их также можно посыпать их сахаром, маком, черным тмином или масляной крошкой.

Выпечка пирожков и других изделий из теста

Изделия из дрожжевого теста следует выпекать в равномерно разогретой духовке при температуре 180-220 ° С.

Во время выпекания ингредиенты теста меняют свою структуру. Часть крахмала превращается в крахмальную жижу, жидкости превращаются в пар. Благодаря таким изменениям, тесто разрыхляется, повышая давление. Клейковина муки (глютен) и белок яиц уплотняется и образует скелет, на котором держится липкая масса теста. Спирт, образующийся во время ферментации, полностью улетучивается. Поверхность теста со временем становится румяной, потому что крахмал и сахар карамелизуются и соединяются с белком.

Мелкие пирожки выпекаются обычно при температуре около 220 ° C, более крупные изделия – при температуре 180-200 ° C,  и в более длительно разогретой духовке.

Пирожки и другие изделия из дрожжевого теста считаются достаточно пропеченными, если они подросли над краем противня или формы и подрумянились. Дополнительно можно проверить готовность дрожжевого теста с помощью зубочистки или другой деревянной палочки, которая должна выходить из теста сухой и чистой, без налипших крошек.

Распространенные ошибки

• Дрожжевое тесто, передержанное в духовке, становится сухим, темным, и на его поверхности образуется слишком толстая кожа.

• Тесто, испеченное в перегретой духовке, не будет расти. Оно затвердевает, образуя так называемый закал мякиша, когда тесто образует жесткий ком без пористости, и его поверхность будет чрезмерно обуглена.

• Тесто, преждевременно удаленное из духовки, получится недопеченным, после удаления оно упадет и также образует жесткий закал.

• Причиной закала теста также может быть сильный шок, когда тесто поднялось, но еще не затвердело под воздействием температуры в духовке. Поэтому не открывайте преждевременно и не хлопайте дверью духовки в процессе выпечки.

• Закал теста также может получиться при доставании горячих изделий из формы или противня. Поэтому некоторые рецепты предлагают оставлять их в форме и вынимать только после остывания.

Пирожки и другие изделия из дрожжевого теста всегда получатся у вас на славу, если будете соблюдать все предписания рецепта, ознакомившись с этими простыми , но важными правилами и секретами.

Удачного вам дрожжевого теста и вкусной выпечки из него!