Способы гашения соды в процессе замешивания теста

Каждая хозяйка мечтает замесить удачное воздушное тесто даже без добавления дрожжей. Заменить действие дрожжевых грибков в пресном тесте призвана сода. В чистом виде или в составе разрыхлителя пищевая сода  способна придавать мучным изделиям из пресного теста необходимую легкость и воздушность.

Разрыхлитель кроме соды имеет в своем составе кислоту (чаще всего лимонную) с наполнителем в виде муки или крахмала. Пропорции составных частей разрыхлителя подобраны так, чтобы сода полностью прореагировала с кислотой. Но разумная хозяйка, вооружившись знаниями, опытом и подсобными материалами, сама может создать разрыхлитель.

Для чего нужно гасить соду кислотой

Чтобы добиться рыхлой и рассыпчатой текстуры теста без добавления дрожжей, нужно воздействовать на соду кислой средой. В результате такого воздействия выделяется углекислый газ, придающий выпечке пышность.

Мельчайшие газовые пузырьки в огромном количестве распределяются по всему объему теста, придавая ему легкую пористость. Конечно, сода и без гашения создает разрыхляющий эффект под воздействием высоких температур свыше 60 градусов, но реакция проходит не полностью, оставляя зачастую неприятный привкус соды.

Чтобы не рисковать в важном деле замешивания теста, соду лучше погасить, но делать это следует правильно.

Гасите соду уксусом правильно

Если рецептом предусмотрено использование в тесте кисломолочных продуктов (кефира, сметаны, простокваши и т. п.), и необходимость гасить соду дополнительно не оговорена, реакция пройдет и без участия уксуса. Распад соды с выделением углекислого газа произойдет под действием высокой температуры и кисломолочной среды.

Однако, не добавляйте соды больше, нежели указано в рецепте, так как полноценная реакция может не пройти ввиду нехватки кислоты. В этом случае вы рискуете получить неприятный привкус в готовом мучном изделии.

Рассмотрим несколько распространенных вариантов гашения соды уксусом.

1. Привычный и часто используемый, но неэффективный способ можно назвать «бабушкиным». В небольшую емкость или ложку набирают соду, заливают уксусом, ждут окончания «кипения», а затем добавляют в тесто. В результате весь углекислый газ для «вспушивания» теста уходит в воздух.

Небольшого результата хозяйка все же достигает за счет не прореагировавшей с уксусом соды, которая позже будет подвержена распаду под воздействием высокой температуры или кислых компонентов теста.

2. Усовершенствованным бабушкиным способом (немного лучшим предыдущего) можно считать тот вариант, когда сода аккуратной горкой всыпается в смесь жидких ингредиентов (перед добавлением муки), поливается несколькими каплями уксуса и перемешивается, чтобы захватить весь порошок. Через пару секунд, когда пройдет реакция, разрыхлитель распределяется по всей смеси.

Углекислый газ в этом случае почти весь остается в тесте.

3. И самый правильный вариант, когда сода добавляется к сухим ингредиентам, а уксус или другая кислота – к жидким. То есть в смесь муки, сахара и других сыпучих продуктов добавьте необходимое количество соды. А в смесь жидких ингредиентов влейте уксус. Перемешайте сухую и жидкую смесь, замешивая тесто. В этом случае вы будете уверены, что реакция с выделением углекислого газа пройдет с пользой.

Какой уксус взять для гашения соды

В принципе, не имеет значения, какой вы уксус выберите – обычный столовый, яблочный или винный. Основной задачей является создание кислой среды, чтобы сода начала разлагаться, выделяя углекислый газ.

Кроме уксуса, соду можно гасить лимонным соком, лимонной кислотой, кисломолочными продуктами и даже обычным кипятком.

Заменители соды

Готовый разрыхлитель. Этот порошок проще в применении, чем сода, так как его нет необходимости гасить, а компоненты подобраны в пропорции, которая позволяет соде в его составе прореагировать полностью, не давая неприятного привкуса. Обычно в составе разрыхлителя имеется 5 частей соды, 3 части лимонной кислоты и 12 частей наполнителя (мука, крахмал).

Жиры и алкоголь. Неплохими разрыхлителями выступают в тесте масло или маргарин, а также алкогольные напитки – водка, коньяк, ром, пиво. Но добавлять эти продукты следует, четко соблюдая предписания рецепта.

Подводя итоги сказанного, отметим тот факт, что сода придает изделиям из теста пышность, если ее своевременно и правильно гасить. Кислая среда для гашения может быть создана различными продуктам, из которых уксус самый распространенный и привычный. Соблюдая технологию, вы порадуете своих близких кулинарными шедеврами из пышного воздушного теста.

Удачного вам теста и вкусных пирожков из него!