Что такое – термостабильная начинка

Рынок ингредиентов и полуфабрикатов предлагает большой выбор начинок и наполнителей. Некоторые из них имеют рекомендации как "термостабильные", то есть при ведении технологического процесса способны выдерживать термообработку. В статье разберемся подробнее, в чем преимущество термостабильных начинок.

Термостабильные начинки и наполнители как отечественного, так и импортного производства при выпечке сохраняют органолептические свойства, форму, объем и консистенцию. Они не вытекают из изделий (в изделиях "закрытого" типа), имеют приятную глянцевую поверхность (в изделиях "открытого" типа). Более подробно о характиристиках можете узнать на сайте .

Термостабильные начинки рекомендуется использовать при выпечке печенья и пряников с начинкой, круассанов, булочек.

Также особым вниманием пользуются начинки из ягод и фруктов для замороженных блинов, вареников, так как при последующей термообработке плоды должны сохранять свои свежесть и аромат. Такой эффект достигается использованием предварительно приготовленного бесцветного геля из ингредиентов, которые имеют желирующие свойства, и в определенной пропорции смешаны с подготовленными фруктами и ягодами. Начинки представляют собой составляющие многокомпонентные системы, состоят из сырья различных видов. По совокупности определенных свойств их можно объединить в несколько групп. В зависимости от состава сырья различают желейные и фруктовые начинки.

Группы начинок

По характеру термостабильности фруктовые начинки разделяют на три группы:

1. Начинки, для которых характерна абсолютная термостабильность – после выпекания сохраняют форму, отсутствуют расплавленный слой на поверхности изделия, поверхность имеет матовый оттенок;

2. Начинки с ограниченной термостабильностью – незначительно изменяют свою форм в после выпечки, поверхность имеет глянцевый оттенок;

3. Нетермостабильные начинки – полностью меняют свою форму и объем после выпекания в результате интенсивного кипения.

Нетермостабильные начинки

Как фруктовые наполнители консервная промышленность предлагает повидло, подварки, начинки, изготовленные на основе яблочного пюре и сахара

Эти продукты не стандартизированы по таким показателям как вязкость, текстура, консистенция, структура, термостабильность, и требуют индивидуального выбора при использовании.

Фруктовые джемы, изготовленные из плодово-овощного сырья с низким содержанием пектина, как правило, недостаточно вязкие, с неравномерными по размерам кусочками фруктов, витаминный состав которых частично или полностью, теряется во время длительного уваривания.

Фруктовые и желейные начинки, изготовленные по традиционным технологиями, не имеют необходимых термостабильных свойств для получения готовых изделий с хорошими органолептическими показателями.

Начинка, приготовленная по всем технологическим правилам, должна сохранять свою форму и не выступать за пределы оболочки. После выпекания готовые нетермостабильные изделия могут иметь ряд дефектов

- Прежде всего, растрескивание оболочки как результат того, что начинку вносили с повышенным давлением.

- Вытекание начинки – вызванное высокой температурой начинки.

- Образование пустот – последствие не сбалансированной работы наполнителя или начинки просто мало.

- Просачивание начинки на оболочку (следствие того, что температура начинки при формировании изделий завышена).

Термостабильные начинки

Как правило, потребитель выбирает термостабильные начинки, ведь они позволяют упростить процесс приготовления продукции, и не теряют свои органолептические показатели еще долгое время после приготовления.

Фруктовые и желейные начинки (наполнители), благодаря своим свойствам, удачно сочетаются со многими пищевыми продуктам и, особенно из муки и кондитерскими изделиями, молочными продуктами, мороженым.

Термостабильная начинка может долго храниться при глубоком замораживании. При этом гель, в отличие от ягод и фруктов не замерзает. Также такую начинку удобно использовать в приготовлении полуфабрикатов блинов и вареников, предназначенных для последующего замораживания. Применение желирующих смесей-порошков для производства замороженных полуфабрикатов исключает утечки сока с начинки, продукт получается целый, сочный и гармоничный.