Как приготовить вкусный плов

Трудно встретить человека, который бы не любил плов. Сытное, колоритное и вкусное блюдо восточной кухни давно преодолело региональные границы, став любимым у многих народов. И везде плов претерпел некоторые изменения и дополнения, присущие той или иной местности, приобретая новые вкусовые качества.

Каждая опытная хозяйка может похвастаться своим испробованным способом приготовления плова относительно закладки ингредиентов и последовательности приготовления. Много разновидностей существует и на исконной родине в Узбекистане – самаркандский, ташкентский, ферганский, хорезмский плов и т. д.  О некоторых общих важных особенностях и секретах, как приготовить вкусный плов, с вами поделятся узбекские кулинары.

Рис

Однозначно, одной из самых важных составляющих плова, является рис. К его выбору стоит отнестись со всей серьезностью, чтобы блюдо в результате не превратилось в разваренную кашу с мясом, вкусную, но без права называться пловом. Узбекский плов должен готовиться из риса твердых сортов. Лучшими из них можно считать Лазер, Девзиру или Алангу.

Если же в вашей местности эти сорта не доступны, остановите свой выбор на рассыпчатых сортах, например, Жасмин или даже микс с диким рисом. Однозначно, не подходит для плова круглый рис, который разваривается, и слишком гладкий, который склонен к пригоранию. Отдельно несколько слов стоит сказать о рисе Басмати. Его зерна не слишком склонны развариваться, их длинная форма эстетично смотрится в плове.

Мясо

Самым лучшим мясом для плова, без сомнения, считается баранина или говядина. Поэтому некоторые считают, что настоящий плов из говядини или баранины. Особенно следует выделить баранину из бедра, которая жарится очень быстро. Шею и лопатку придется жарить дольше, что скажется на времени приготовления плова.

Учитывая стандарты и вкусовые предпочтения, можно приготовить плов и из нетрадиционного узбекского мяса – свинины, птицы или смеси мяса, учитывая разную длительность приготовления.

Масло

Масло тоже считается важной составляющей плова. Среди множества растительных масел узбекские кулинары выделяют хлопковое рафинированное масло, как самое лучшее для приготовления плова, хоть оно имеет терпковатый вкус даже после очистки. Если вам удастся найти его – отлично. Но не расстраивайтесь. Если этого масла нет в продаже в вашей местности, на подсолнечном или рапсовом масле плов будет не хуже. Главное, чтобы масло было рафинированным, чтобы плов не насыщался посторонними запахами.

Для плова можно использовать также кунжутное, кукурузное или масло грецкого ореха. Отлично подойдет курдючный жир, если плов готовится из баранины. Конечно же, жир нужно сначала вытопить.

Узбекские кулинары предлагают использовать масло или курдючный жир в пропорциях 200-300 мл на 1 кг риса. Плов в таком соотношении получается довольно жирным. Вы вправе уменьшить количество жирового компонента, но рискуете получить тощий и невкусный результат – выбор за вами.

Нарезка мяса и овощей

Мясо желательно нарезать довольно крупными кусочками, например, кубиками со стороной 5 см. Можно обжаривать и готовить мясо более крупными, не порционными кусками, с последующим измельчением перед подачей. Узбекские кулинары советуют – чем крупнее кусок мяса, тем сочнее оно в готовом виде в плове.

В плове присутствуют также два главных овоща – лук и морковь. Главное правило при нарезке овощей – не мельчить, чтобы плов не превратился в рисовую кашу. Лук для плова нарезайте полукольцами или кольцами, а морковь – крупными брусочками около 5 мм толщиной.

Посуда

Посуда для приготовления плова тоже считается немаловажным фактором. Лучший выбор – чугунный казан, кастрюля с толстым дном и стенками, глубокая и толстая сковорода. Иногда требование к посуде кажется малозначительным для хозяек без опыта, но ее выбор способен повлиять на конечный вкус плова.

Какой вариант посуды вы бы не выбрали, в ней должна быть плотно прилегающая крышка.

Специи

Торговая сеть пестрит пакетиками смесей специй с пометкой «Для плова». Хозяйки, особенно начинающие, допускают ошибку, покупая и добавляя в плов специи, не анализируя их состав. Специфический вкус некоторых специй понравится не всем, как говорится, на любителя. Особенно будьте осторожны с тремя специями, которые могут присутствовать в смеси  для плова – базилик, барбарис, зира.

У базилика имеется ярко выраженный запах, который не слишком сочетается с традиционным пловом и понравится далеко не всем из-за наличия в растении эфирных масел, провоцирующих горьковатый привкус с непривычным послевкусием.

Барбарис придаст плову терпко-кислый оттенок вкуса, который будет удачным в варенье, но с рисом понравится не каждому.

Зира – насыщенная приправа, часто добавляемая в восточный плов. Но ореховая горчинка этих семян понравится тоже не каждому. И если вы не уверены, что вкус плова с ней будет соответствовать вашим предпочтениям, лучше от зиры отказаться.

Без специй – и плов не плов. Обратите внимание на более простое сочетание специй и продуктов, которое идеально подойдет для плова, насыщая его ярким цветом, пряными ароматами и пикантным послевкусием, присущим восточной кухнею Это сладкая паприка в порошке, кориандр, лук, чеснок, куркума, перец чили, тмин, майоран, белая горчица, римский тмин (кумин).

Поэтапное приготовление узбекского плова

В Узбекистане плов называется «палов ош». Сочетание букв названия скрывает в себе список главных продуктов в порядке добавления их в казан:

П – пиёз (лук), А – аёз (морковь), Л – лахм (мясо), О – олио (жир), В – веет (соль), О – об (вода), Ш – шалы (рис).

1. В глубокой посуде с толстыми стенками разогрейте (раскалите) растительное масло, выложите в него лук, нарезанный кольцами или полукольцами и обжарьте, помешивая, до золотистого цвета на среднем огне.

2. Добавьте морковь, нарезанную брусочками, и слегка обжарьте в смеси с луком.

3. Добавить мясо, нарезанное крупными кусочками, и хорошенько обжарьте вместе с овощами. В конце добавьте соль и специи.

4. Залейте все кипяченой водой, чтобы покрыла поджаренное мясо и овощи на 3-4 см. Уменьшите огонь, доведите зирвак (так называется бульон плова) до кипения и варите на слабом огне около 30 минут. Чем дольше варится зирвак, тем вкуснее и ароматнее будет плов.

5. Попробуйте зирвак на вкус, может нужно добавить соли. Имейте в виду, что зирвак на вкус должен быть более соленым, чем суп, так как часть соли впитает рис.

6. Переберите и тщательно промойте рис, засыпьте его в посуду с зирваком, осторожно добавьте кипяченую воду, чтобы жидкость покрыла рис примерно на 2 см. Увеличьте огонь и подождите, когда рис впитает в себя жидкость.

7. Сделайте в будущем плове отверстия до дна в 5-6 местах, чтобы жидкость проникла туда, и зирвак не подгорел. Не забывайте периодически протыкать плов анализируя: жидкость мутная – вода выкипела не полностью; жидкость поблескивает – это масло.

8. В последнем случае уменьшите огонь до минимума, рис разровняйте, посыпьте специями. Можете воткнуть в рис зубчики чеснока в шелухе для получения дополнительного пикантного вкуса.

9. Закройте посуду крышкой. Засеките время – 20 минут. Но через 15 минут можете выключить огонь, перемешать плов и оставить постоять 10 минут. Чеснок уже можно убрать, иногда его тоже подают, выжав из шелухи.

10. Теперь вы знаете, как приготовить вкусный плов от узбекских кулинаров. Учтите все ценные советы, и у вас получится вкусное блюдо, которое полюбится вам м вашим гостям.

Приятного аппетита и вкусного плова!

На заметку

• Соль и специи в зирвак добавлять лучше не в начале, а примерно в середине его варки.

• Не открывайте крышку казана в процессе настаивания, рекомендуемого рецептом.

• В некоторых рецептах рекомендуется перемешивать готовый плов уже непосредственно перед подачей.

• Если вам некуда торопиться, заверните посуду с готовым пловом в полотенце или плотную ткань и оставьте настаиваться на 30-60 минут. После такого настаивания плов станет еще вкуснее.