Татарський пиріг зур-беліш з качиним м'ясом та картоплею
Зур-беліш (зур-баліш, зур-белеш) – традиційна татарська випічка, яка готується з м'ясом та картоплею. Цей пиріг за старих часів готувався, для гостей або для сімейних посиденьок. У начинку бралося м'ясо гусака або качки. Пропонуємо рецепт татарського пирога зур-беліш з качиним м'ясом та картоплею.
Татарський пиріг зур-беліш з качиним м'ясом та картоплею пропонуємо спекти в духовці з тіста на вершковому маслі й сметані з додаванням олії. Крім качки та картоплі в начинку додається багато цибулі й бульйон, який підливається в процесі випікання, завдяки чому пиріг набуває соковитості та яскравого насиченого смаку. Пиріг краще випікати у глибокій чавунній сковороді без ручки.
Для тіста:
- борошно – 2,5 склянки (400 г) + трохи на підсипку
- сіль – ½ ч. ложки
- масло вершкове м'яке – 100 г
- сметана – 150 г
- олія рослинна – 3 ст. ложки
- вода – 1-3 ст. ложки (опціонально)
Для начинки:
- качине м’ясо (філе грудки, стегна, гомілки) – 800 г
- картопля – 500 г
- цибуля ріпчаста – 300 г
- бульйон – близько 300 мл
- сіль, перець чорний мелений – за смаком
- масло вершкове – близько 100 г (опціонально)
Додатково:
- масло вершкове для змащення сковороди – близько 20 г
Готуємо татарський пиріг зур-беліш з качиним м'ясом та картоплею
1. Підготуйте всі необхідні інгредієнти. Дістаньте вершкове масло з холодильника, щоб воно відтануло за кімнатної температури. Почніть приготування для випікання пирога з тіста.
2. У глибоку миску просійте борошно, зробіть у гірці поглиблення, всипте туди сіль, додайте сметану, олію та м'яке вершкове масло. Замісіть м'яке, не липке тісто.
3. Якщо тісто виходить дуже туге, додайте близько 3 ст. ложок води, якщо занадто м'яке – підсипте трохи борошна. Кавалок тіста загорніть у харчову плівку і помістіть у холодильник на 30-60 хвилин.
4. Тим часом займіться начинкою. Філе качиної грудки наріжте великими шматками. Стегна і гомілка відокремте один від одного, але м'ясо бажано залишити на кістках. Шкіру та жир бажано залишити на м'ясі.
5. Цибулю ріпчасту очистіть від лушпиння і дуже дрібно наріжте. У глибокій мисці з'єднайте качине м'ясо з цибулею, посоліть, поперчіть і приберіть холодильник на час приготування картоплі.
6. Бульби картоплі вимийте, очистіть від шкірки, наріжте дрібними кубиками зі стороною 5-8 мм, з'єднайте з охолодженим м'ясом і дуже ретельно перемішайте.
7. Круглу чавунну сковороду або жаростійку круглу форму з товстим дном змастіть вершковим маслом зсередини. Тісто розділіть на дві нерівні частини у пропорції приблизно 2/3 та 1/3.
8. Більшу частину розкачайте у тонкий круглий пласт завтовшки 4-5 мм. Перекладіть у сковороду, розподіляючи по дну з переходом на бортики. Тісто має трохи звисати з бортиків.
9. Поверх тіста в сковороді викладіть начинку, рівномірно розподіляючи між картоплею шматки м'яса. Якщо у вас м'ясо не жирне, зверху на начинці розкладіть кілька шматочків вершкового масла.
10. Розкачайте меншу частину тіста в тонкий круглий пласт діаметром сковороди і накрийте ним начинку. Ретельно защипніть краї тіста обох пластів, зрізуючи зайві залишки. З цих залишків скачайте невеличку кульку.
11. У центрі пирога зробіть невеликий отвір і накрийте його кулькою, як кришечкою. Поставте сформований зур-беліш у духовку, розігріту до 200 градусів і випікайте протягом 20 хвилин.
12. Потім зменште нагрів до 170-180 і випікайте ще протягом години. Тоді відкрийте кришечку-кульку і налийте в отвір близько 1 склянки гарячого бульйону, який повинен повністю піти всередину пирога, поглинений начинкою.
13. Знову закрийте отвір кулькою і поставте зур-беліш допікатися тепер уже з бульйоном ще приблизно на 1 годину. Готовність перевіряйте, діставши через отвір шматочок картоплі, який має бути дуже м'яким.
14. Якщо поверхня пирога почне передчасно темніти, а картопля ще сира, накрийте її папером для випічки, змоченим у воді. Готовий зур-беліш дістаньте з духовки, накрийте папером для випічки, укутайте рушником і залиште ще на 20-30 хвилин, щоб настоявся і просочився рідиною начинки.
15. Готовий татарський пиріг зур-беліш з качиним м'ясом та картоплею подавайте в сковороді, встановивши її в центрі столу. Акуратно зріжте верхню скоринку та роздайте її гостям. Потім розкладіть начинку по тарілках. Нижню скоринку, що залишилася, яка ввібрала в себе всі соки і аромати, також розділіть на всіх гостей.
Смачного!
