Рубленое тесто для пирогов, тартов, тарталеток

Ознакомьтесь с приготовлением рубленого теста для пирогов, тартов, тарталеток. Часто такое тесто используется в качестве основы (корочки) для будущей сладкой и несладкой выпечки. Оно отличается от песочного тем, что использует очень холодное сливочное масло, образуя при выпекании легкую слоистость.

Многие хозяйки путают рубленое и песочное тесто, но разница между ними значительная. В рубленом тесте используются аналогичные продукты, но при замешивании они должны быть холодными. Замешивать рубленое тесто для пирога следует очень быстро, пока крупинки масла не стали таять, а яйца и ледяная вода не нагрелись. После замешивания тесто следует отправить в холодильник на 30 минут.

Муку сахаром, солью и маслом (или другим жиром) необходимо превратить в крошку при помощи комбайна, перетереть руками или порубить ножом (отсюда и название «рубленое»). В крошку затем добавляются яйца и холодная вода.

Замешивая рубленое тесто, следуйте простым, но важным советам:

1. В количестве основных ингредиентов следуйте примерным пропорциям – на 1 часть муки следует брать ½ части жира (или немного больше) и 1/3 часть сахара (для сладкого рубленого теста).

2. Размер крошки влияет на структуру будущего пирога. Для выраженного слоеного рубленого теста оставьте крошки размером с горошину. Для более нежного, обычного рубленого теста жир с мукой следует растереть до состояния мелкой крошки (как кукурузная крупа).

3. Не месите тесто долго, так как масло начнет таять, пропитав собой муку, и пирог получится жестким.

4. Для получения более нежного рассыпчатого теста возьмите вместо 1 яйца 2 желтка.

5. Рубленое тесто для пирогов и тартов можно ароматизировать, добавив цедру и сок апельсина и (или) лимона. Вместо холодной воды можно взять столько же холодного портвейна или рома.

6. Допустимо добавлять в муку кокосовую стружку или рубленые орехи.

7. Продукты, требуемые для замеса рубленого теста, должны быть холодными, а вода – ледяной.

8. Нежнее и «слоистее» делает рубленое тесто и кислота. Поэтому не удивляйтесь, если увидите в рецептуре яблочный уксус, лимонный сок или даже кисломолочные продукты. В случае «сметанного», «кефирного» и «творожного» вариантов рубленого теста кисломолочный продукт частично или полностью заменяет воду.

Рассмотрим процесс замешивания рубленого теста на примере простого несладкого рецепта. 

Понадобится на форму диаметром 20 см:
- мука – 300 г (100%)
- масло сливочное – 200 г (70%)
- вода ледяная – 70-90 мл (30%)
- уксус яблочный (или сок лимона) – 10 мл (2 ч. л.)
- соль – щепотка
- сахар – щепотка

Готовим рубленое тесто

1. Уксус или сок лимона смешайте с водой и поставьте в морозилку на 15 минут.

2. Сливочное масло нарежьте кубиками. Желательно его тоже убрать в морозилку на 15 минут.

3. Муку просейте и смешайте с сахаром и солью.

4. Порубите масло с мучной смесью кухонным комбайном, миксером с насадкой-лопаткой, специальным ножом или вручную. Если масло в процессе растирания нагрелось, уберите крошку в морозилку минут на 15.

5. К охлажденной мучной крошке добавьте ледяную воду, но не всю сразу, а понемножку, следя за консистенцией. Воду больше не добавляйте, если при сжатии в ладони крошка собирается в комок и не рассыпается.

6. Соберите тесто в шар руками, оберните пищевой пленкой, сформируйте диск, придавив рукой, и уберите в холодильник на 30 минут. После охлаждения можете приступать к разделке теста на пирог. Хоть в таком состоянии оно может лежать в холодильнике от 3 до 7 дней. Если нужно дольше – уберите в морозилку.

Несколько хитростей по работе с рубленым тестом

Как раскатывать

Хорошо притрусите стол мукой, выложите диск теста и, обваляв мукой, раскатывайте скалкой. Раскатывать следует в одном направлении, приподнимая, чтобы не прилипало к столу. Поворачивайте тесто на 90 градусов и продолжайте раскатывать.

Как перенести тесто в форму

Существует несколько вариантов: 1) навернуть тесто на скалку и развернуть его в форме; 2) сложить раскатанное тесто пополам, а затем еще пополам, перенести в форму и там разложить; 3) продеть руки под тесто тыльной стороной ладоней вверх и, растопырив пальцы, приподнять и перенести в форму.

Как рассчитать количество теста

Из указанного количества ингредиентов предоставленного рецепта получится закрытый пирог около 20 см в диаметре. Если «верх» не нужен, возьмите 2/3 количества продуктов, указанных в рецептуре.

Как использовать обрезки теста

Распределив по дну формы, тесто обычно обрезается по контуру бортиков. Обрезки теста можно использовать для верха пирога или для других изделий. Но чтобы раскатать тесто повторно, ни в коем случае не сминайте его в комок. Положите полоски теста друг на дружку и раскатывайте вместе. Таким образом, вы сохраните слоистость.

Удачного вам теста и вкусного пирога!